Gasztro

Húsos som – Az ősz első vadgyümölcse

A húsos som sárga virágai tavasszal már lombfakadás előtt virítanak, ősszel pedig gyümölcsei is elsőként érnek. Érdemes megjegyezni, hol látjuk virágozni, mert oda szeptemberben is megéri visszanézni. Piros, olívabogyóhoz hasonló alakú gyümölcse ugyan kissé fanyar, de igen értékes és sokféle módon felhasználható.

Szöveg és fotó:
2021. szeptember 3.

A húsos som sárga virágai tavasszal már lombfakadás előtt virítanak, ősszel pedig gyümölcsei is elsőként érnek. Érdemes megjegyezni, hol látjuk virágozni, mert oda szeptemberben is megéri visszanézni. Piros, olívabogyóhoz hasonló alakú gyümölcse ugyan kissé fanyar, de igen értékes és sokféle módon felhasználható.

A húsos som (Cornus mas) Magyarország hegyvidéki tájain a déli lejtők erdeinek őshonos cserjéjeként sokfelé előfordul, míg az alföldi tájakon régóta termesztik: ezeken a helyeken terebélyes, de alacsony, bőtermő fává is megnő. Az Ormánság, a Felső-Tisza mente, valamint a Drávaszög is ismert volt somtermékeiről. Somtermesztő vidékként tartották számon Szatmárt is, és napjainkban is ott él talán Európa legidősebb, fatermetű sombokra, a császlói som (Cornus mas f. csaszloiensis). Termése jó ízű és óriási méretű, ezért tovább is nemesítették, így ma is bárki ültethet a kertjébe a császlói somból. Bálint gazda pedig azt írta, hogy a Sió mentén szilva méretű termést hozó somfákat is látott. Sajnos ezek a régi somfák kevés helyen maradtak meg, ma leginkább a hegyvidéki erdők kisebb termésű sombokrairól gyűjthetjük e faj gyümölcseit.

A pirosra érő, ovális alakú, nagy magvú termés ehető, ezért is hívták egykor ehető somnak, egyben utalva arra is, hogy itthon van egy nem ehető testvére, a veresgyűrűs som (Cornus sanguinea). Bár közeli rokonok, levelük is hasonló, viráguk és termésük nagyon különbözik, nem téveszthetők össze, és azt nem is szabad, hiszen a veresgyűrűs som apró, fekete bogyókból álló, fürtökben növő termése mérgező.

A húsos som rendkívül kemény, szívós, kitűnően esztergályozható fájából készültek a római katonák lándzsái, később pedig szerszámnyeleket és sok egyebet, például gereblyefogakat, kaptafát, cipőszeget is készítettek belőle. Somból készült a rendkívüli igénybevételnek kitett malomorsó is. A legjobb pásztorbotokat és a városi urak legjobb sétapálcáit szintén somból faragták. A csínytevő iskolások pedig a tanítók somból készült pálcájával kaphattak régen körmöst.

Sokféle módon használták fel a som gyümölcsét is. Aszalták télire, rozészínű bort és ecetet erjesztettek belőle, édes befőttnek, kompótnak, pálinkának és lekvárnak is főzték. Lehet savanyítani és olajban tartósítani. Különlegesség a nyersen készülő, így vitaminokban rendkívül gazdag kavart som. Ez a legérettebb, már teljesen puha termésekből készíthető. A magos somot sok cukorral, hidegen addig keverték, amíg a gyümölcshús teljesen levált a magokról, majd szitán átpasszírozták. Ezt a hideg lekvár aztán üvegekbe töltve, tartósító nélkül is elállt, de akadtak olyanok is, aki egy picinyke tartósítót is szórtak a tetejére. Lekvár persze főzve szintén készülhet belőle, de alacsony pektintartalma miatt más gyümölcsökkel vegyesen érdemes főzni.

A moldvai csángók – akik az ősi magyar ízeket a mai napig talán a legjobban őrzik ételeikben – a nyers az aszalt vagy az ecetesen tartósított somot sós ételekbe is szívesen belefőzik. Így készül például a somos fuszulykaleves. A szatmári somciberelevest sóval és cukorral főzik, passzírozzák, majd tejes és lisztes habarással, krémlevesszerűen fogyasztják. A mai konyhában a somot fűszeres csatniként is szívesen tálalják sültek mellé.

Receptek

Fűszeres som olívaolajban

A még kemény, de már piros somokat sós vízzel leöntve (1 l víz + 350 g só) áztatjuk, amíg le nem süllyednek a gyümölcsök az üveg aljára, majd a vízből kivéve átmossuk és kiterítve teljesen megszárítjuk azokat. Ezután befőttesüvegekbe töltjük a gyümölcsöket és a fűszereket (fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, csili, bors, borókabogyó), majd finom olívaolajjal színültig töltve lezárjuk az üvegeket. Két hét érlelés után fogyasztható, hideg helyen pedig tovább is eltartható. Az így érlelt som salátákban, például egy kecskesajtos görögsalátában kiváló az olívabogyó helyett. A kockára vágott kecskesajtot és a felkockázott friss uborkát, kovászos uborkát, lila hagymát és paradicsomot összekeverjük, majd a fűszeres somból vett olívaolajjal és citromlével készített dresszinggel meglocsolva tálaljuk.

Somlekváros gombóc karamelles mandulával

Fél kg főtt, tört burgonyából és 25 dkg lisztből egy pici sóval összegyúrjuk a gombóc tésztáját. A lisztet fokozatosan adagoljuk, amíg nem ragacsos, de puha tésztát kapunk. Ezt követően lisztezett deszkán fél cm vastagságúra kinyújtjuk. A somlekvárt nagyjából 5 × 5 cm-esre vágott tésztadarabokba csomagoljuk óvatosan, a széleket összetapasztjuk, majd gombócot formálunk belőlük. A kész gombócokat lobogó, kissé sózott vízbe téve addig főzzük, amíg feljönnek a víz tetejére, majd további 1-2 percig. Közben egy kevés vajon zsemlemorzsát, egy másik serpenyőben pedig karamellizált cukorban mandulaszeleteket pirítunk. Mielőtt a karamell megkeményedne, hozzákeverjük a pirított zsemlemorzsát, majd beleforgatjuk a kifőtt gombócokat.

Somos babgulyás

Érdemes kipróbálni a jól bevált babgulyásunkat szárazbabból, gyökérzöldségekkel, füstölt vagy nem füstölt hússal készítve, savanyított sommal gazdagítva is. Ha a somot a babgulyás elkészülte előtt belefőzzük a levesbe, az kicsit savanyítja, könnyíti a nehéz, tartalmas ételt.

A cikk a Turista Magazin 2019 szeptemberi számában jelent meg először.

Cikkajánló