Gasztro

Kezdjük a tavaszt komlóval és kucsmagombával

A komlóról a legtöbb embernek a sör jut az eszébe. Ezúttal azonban nem a sörgyártás rejtelmeiben merülünk el, hanem a kellemes ízű komlóhajtás néhány konyhai felhasználási módját mutatjuk be. 

Szerző:
Dénes Andrea
Tóth Judit
Fotó:
Dénes Andrea
123rf.com
2019. március 15.

A komlóról a legtöbb embernek a sör jut az eszébe. Ezúttal azonban nem a sörgyártás rejtelmeiben merülünk el, hanem a kellemes ízű komlóhajtás néhány konyhai felhasználási módját mutatjuk be. 

A közönséges komlót (Humulus lupulus) már a rómaiak is alkalmazták mint gyógynövény, a sörgyártásban ugyanakkor csak a 12-13. században terjedt el Európában a finneknek köszönhetően. A sörfőzésről és a komlóról még a finn nemzeti eposzban, a Kalevalában is olvashatunk. A sör készítéséhez a toboz formájú virágzatot használják. Ebben találhatók a lupulinmirigyek, amelyeknek a gyantatartalma adja a sör keserűségét.

 

Fotó: Dénes Andrea
Fotó: Dénes Andrea

 

Régen a virágzatot komlós kovász készítéséhez is gyakran használták, vadzöldségként azonban a fiatal hajtásvégek vívtak ki elismerést Európa-szerte. A vadkomló friss hajtásaiból, a komlójövésekből Erdélyben levest, főzeléket készítettek, a komlóhegysalátát pedig már a 16. századi erdélyi fejedelmi szakácskönyv is említi. A növény nemesített változatait Európa több országban is termesztik, és a komlóhajtást piacokon is árulják. A hajtás nem tartalmazza azokat a nyugtató hatású anyagokat és fitoösztrogéneket, amelyek a komlótobozban nagyobb mennyiségben jelen vannak, és hatásukkal számolni kell.

 

Fotó: Dénes Andrea
Fotó: Dénes Andrea

 

A komló elsősorban nedvesebb élőhelyeken fordul elő, de kedveli a felhagyott gyümölcsösöket is. Kétlaki, vagyis a termős és porzós virágok külön növényen vannak. Kúszó hajtásai több méter hosszúságúra nőhetnek, s bár a kifejlett növényt nem nehéz felismerni, arra azért ügyelni kell, hogy a sokszor vele együtt növő, szintén kúszó habitusú növényekkel ne keverjük össze.

 

Fotó: Dénes Andrea
Fotó: Dénes Andrea

 

A fiatal hajtások 10-15 cm-es végét érdemes gyűjteni egészen addig, amíg roppanva törnek. A hajtások nyersen is finomak, főzve pedig számos ételhez felhasználhatók. Például más vad- vagy kerti zöldséggel keverve, főzeléknek, levesnek, párolva „komlóspárgának”, de az elkészítési lehetőségeknek csak a kreativitásunk szab határt. A hajtásokat tartósíthatjuk is, ha egyszerre sok hajtást szedtünk, sós vagy ecetes savanyúságként eltehetjük későbbre. Legegyszerűbb felhasználási módja a komlóhajtás-saláta, amelyhez nem kell mást tennünk, mint sós vízben puhára párolni a hajtásokat, majd ízlés szerint fűszeres vajjal, majonézzel vagy saját készítésű salátaöntettel ízesíteni.

 

A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) a tavasz egyik legelső gombája, amelyet tél végén a gombászok már epekedve várnak. Süvege kicsi a tönkhöz képest, és az csak a csúcsán van összenőve a tönkkel. Nálunk öt kucsmagombafajjal lehet találkozni, a cseh mellett az ízletes, a fattyú, a pusztai és a hegyes kucsmagombával. Ezek mind ehetők, vannak azonban hasonló külsejű, mérgező fajok is, mint például a redős papsapkagomba, ezért fontos a pontos fajismeret, és a gombaszakellenőri vizsgálat. A cseh kucsmagomba márciustól június elejéig hozza termőtesteit, kedvező időjárás esetén tömegesen is.

 

Fotó: Dénes Andrea
Fotó: Dénes Andrea

 

A nyers gomba könnyen allergiát okozhat, ezért csak frissen és 20 perces hőkezelést követően fogyasztható, sőt érdemes még az első főzőlevet is leönteni róla. Törékeny gomba, de főzés után rugalmasabb lesz, így süvege is jól tölthető. Kisütve vagy kirántva egyaránt sokan kedvelik. Tehető még változatosan készítve levesekbe, rizottóba, tésztaszószokba, omlettekbe. Könnyen romlik, ezért a nagyobb mennyiségeket valamilyen módon érdemes tartósítani, például szárítással, savanyítással vagy sós lében.

 

Kucsmagombás, vadzöldséges, sós pite
Pitetészta hozzávalói (4 db 13 cm átmérőjű sütőtálkához)
100 g hideg vaj
1 tojássárgája
200 g liszt
2 kanál hideg víz

Töltelék hozzávalói
2 bögre vegyes vadzöldség (csalán, komlóhajtás, tyúkhúr, salátaboglárka, vadsnidling), összevágva
15-20 db cseh kucsmagomba
fél nagyobb sárgarépa, lereszelve
2-3 kanál főtt rizs
füstölt fetakockák
1 tojás + 1 tojásfehérje
fűszerek: só, citromos bors, kakukkfű, szurokfű

Elkészítés
A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrjuk (a lisztet fokozatosan adagoljuk, nem ragacsos, nem morzsálódó tésztát kell kapnunk), s amíg készül a töltelék, hűtőbe tesszük, majd 3-4 mm vastagra nyújtjuk, és a sütőtálkákba egyengetjük.

A piték tetejére szánt komlóhajtásvégeket kis vízben vagy gőzben puhára pároljuk, leszűrjük. A kucsmagombákat sós vízben 20 percig előfőzzük, majd lecsepegtetjük. A szebb kicsiket egészben hagyjuk a piték tetejére dísznek, a többit összevágjuk. Az apróra vágott vadzöldségeket és a lereszelt sárgarépát kevés zsiradékon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a főtt rizst, a fűszereket és a fetakockákat, majd egy egész tojással és a tészta maradék tojásfehérjéjével óvatosan összekeverjük. Belekanalazzuk a pitécskékbe, utána a tetejükre tesszük a meghagyott egész gombákat és a komlóhajtásokat - picit belenyomkodjuk azokat a töltelékbe. Előmelegített sütőben 180 fokon, kb. 15 perc alatt megsütjük.

 

 

Fotó: Dénes Andrea
Fotó: Dénes Andrea

 

Kucsmagombás vadzöldségleves
Hozzávalók 4 személyre
15 db cseh kucsmagomba
fél fej vöröshagyma, kockára vágva
15-20 db komlóhajtás, kisebb darabokra vágva
egy kis csokor vadsnidling, apróra vágva
egy bögre csaláncsúcs
fél maroknyi tyúkhúr, apróra vágva
fűszerek: szárított citromos kakukkfű, só, bors

Elkészítés
A gombát 20 percig előfőzzük, levét leöntjük. A vadsnidlinget és a vöröshagymát zsiradékon megpirítjuk, vízzel felöntjük. Hozzáadjuk az apróra vágott vadzöldségeket és a kissé összevágott gombát. Fűszerezzük, majd a komlóhajtás megpuhulásáig főzzük. A leves így is finom, de aki szeretné, az tejszínes, tejfölös vagy joghurtos habarással is készítheti.

Levesbetét
Felvert tojásból palacsintavékonyságú lapokat sütünk, kettőt egymásba tekerünk, majd ezeket csigákra vágjuk.

 

 

Komlóspárgás tojáslepény
A komlós frittata az olaszok kedvelt, tavaszi étele. Hasonló tojáslepényt mi is készíthetünk. Felverünk 4 tojást 2 dl tejjel vagy tejszínnel, és 4 kanálnyi reszelt kemény sajtot is adunk hozzá, sózzuk, sűrítjük 4 kiskanálnyi liszttel. Az a jó, ha palacsintatésztánál picit sűrűbb a tojásos keverék. Kis csokornyi komlóspárgát (vagyis a komlóhajtást) megpárolunk egy kevéske fűszeres zsiradékon, majd elrendezgetjük a forró, kiolajozott serpenyőbe öntött tojásos massza tetején, és kis lángon, fedő alatt készre sütjük. Omlettbe is süthetjük hasonlóképpen a komlóhajtást.
 

További érdekességeket találhattok az erdokostolo.blogspot.com oldalon.

 

A cikk megjelent a Turista Magazin 2018. márciusi számában.

 

A KORÁBBI MAGAZINOKAT ITT LEHET MEGRENDELNI.

 

Kapcsolódó cikkeink:

Ehető, vadon termő növények a tányéron 

Vendégül láttak minket egy csótánylakomára 

Így süthetsz kenyeret otthon 

 

 

 

Cikkajánló