Gasztro

Őszköszöntő – vackorral, sommal, mályvával

A szeptember nemcsak aranyló, őszi napsütéssel ajándékoz meg bennünket, de vadon termő finomságokkal is. A színes, kora őszi étlapról most három növényt választottunk.

Szöveg és fotó:
2021. szeptember 17.

A szeptember nemcsak aranyló, őszi napsütéssel ajándékoz meg bennünket, de vadon termő finomságokkal is. A színes, kora őszi étlapról most három növényt választottunk.

Vadkörte

Itt van mindjárt a vadkörte (Pyrus pyraster), amelynek fája minden évszakban gyönyörű, de tavasszal különösen az, amikor hófehér virágaival kiragyog az ébredező, sápadt színű tájból. A vackorból számos ízletes étel és ital készíthető, épp ezért a régi korok embere nagy becsben tartotta a vadkörtefát. Erdőirtások során is meghagyták azt, és szívesen használták útjelzőként vagy jelzőfaként birtokhatárokon. Ma is láthatunk még száz-, néhol akár kétszáz éves hagyásfákat is legelők szélén, utak mentén. A vadkörte az idők során más őshonos fajokkal, illetve nemeskörte-fajtákkal is hibridizált, így nem könnyű eligazodni az alfajok, fajták, változatok útvesztőjében, még szerencse, hogy az ízeket akkor is élvezhetjük, ha nem vagyunk a növénygenetika szakértői.

A vadkörtefák termése a nemesített fajtákéhoz képest egészen aprócska, cserébe azonban zamatos és illatos. Arra ügyeljünk, hogy a gyümölcs leszedve gyorsan érik, egy-két nap alatt megbarnul. Régen főleg ecetet, pálinkát készítettek belőle, avagy aszalva tették el télire, és az aszalványokból illatos vadkörtelevest készítettek a hideg téli estéken. Sokfelé volt ismert a „vadkörtecsűgör”, vagyis a vadkörtevíz is. Ennek elkészítése nagyon egyszerű volt. A vadkörtét alaposan megmosva megtörték, hordókba téve hideg vízzel leöntötték, majd hideg helyen állni hagyták. Pár nap múlva már lehetett is inni a vadkörtevizet. S ha nem fogyott el, egy idő után aztán elkezdett erjedni, így bor, később ecet érlelődött belőle.

Húsos som

A kora őszi időszak másik sztárja a húsos som (Cornus mas). A som gyümölcsét már ősidők óta fogyasztják, a középkorban is kedvelt erdei eledel volt. Somecetet, ecetes somot, lekvárt készítettek belőle, de sültekhez besózva is tálalták, akár most az olívabogyót, a remeték pedig gyógyitalt készítettek belőle.

A som első magyarországi említése a 13. századi oklevelekből származik. A húsos som több településnevünkben is szerepel, ilyen például Somberek, de Somogy megye is erről a gyümölcsről kapta nevét.

Régen az asszonyok mindig raktak el aszalt somot télire, s fonáskor azt eszegették, mert a som elősegítette a nyálképződést, ami jól jött a fonalak szálazásánál.

Régen Szatmárban a somlekvárt úgy főzték, mint a más gyümölcsből készült lekvárt, az 1940–50-es évek óta azonban elterjedt a nyers kikavarással előállított somlekvár. Ennek készítése során az érett somot válogatás után alaposan megmossák, a vizet lecsepegtetik, a gyümölcsöt szitán vagy tésztaszűrőn átdörzsölik. A kipasszírozott, nyers somhoz kilónként azonos tömegű cukrot adnak, és addig kavarják, amíg a cukor teljesen feloldódik. Ez akár egy fél napig is eltarthat, de megéri a fáradozást, mert a végén szép, élénkpiros somlekvár kerül az üvegekbe.

Erdei mályva

Az erdei mályva (Malva sylvestris) a legismertebb vadon növő mályvaféle. Bár nevében erdei, erdőkben szinte sosem találjuk, annál inkább a települések környékén. A gyűjtési helyszíneket figyelmesen válogassuk meg, mert a szennyezett területeken a mályva a talajban felhalmozott mérgező anyagokat is magába gyűjtheti.

Fiatal hajtása nyersen salátának, főzve levesnek, főzeléknek készíthető, nagyobb levelei megtölthetők, virága pedig szép, ehető étel- és italdísz. A mályvatermés – a „papsajt” – zölden, éretlenül, több más faj éretlen terméséhez vagy bimbójához hasonlóan kapriszerűen (sós-ecetesen) vagy csak ecetesen savanyítva készíthető el. Felhasználható salátákba, szendvicsekre. Egy-egy mályvatő akár egész évben, illetve hosszú ideig elláthat bennünket, ha kíméletesen gyűjtünk róla. A virágokat lehetőség szerint közvetlenül a felhasználás előtt szedjük csak, mert gyorsan elhervadnak. A mályva hashajtó hatású, ezért nagy mennyiségben nem ajánlott fogyasztani.

Receptek

Vadkörteleves

Az érett, feldarabolt vadkörtét feltesszük főni fahéjjal, csipetnyi sóval és vaníliás cukorral édesített vízben. Ez utóbbiból pici is elég, az érett vadkörte ugyanis elég édes. Amikor megfőtt, botmixerrel kicsit átdolgozzuk, annyira, hogy a magokat ne vágja szét a mixer kése, majd paradicsompasszírozón áttekertjük. Citromhéjjal, kevés citromlével ízesítjük. Tejes-tejszínes, vaníliás pudingporos habarással is be lehet sűríteni, de anélkül is nagyon finom.

A hagyományos bakonyi vadkörteleves készítésekor az érett, puha vadkörtét citromfűvel és sóval ízesített vízben főzték meg, liszttel elkevert tejjel habarták be, majd jól kiforralták.

Húsos somos, vadsnidlinges babsaláta

A szárazbabot előző nap beáztatjuk, majd az áztatólevet leöntve kuktában, babérleveles, sós vízben puhára főzzük. A főtt bab levét leszűrjük. A babot szeletelt lila hagymával, apróra vágott vadsnidlinggel és savanyúságként eltett húsos sommal keverjük össze. A húsos som savanyú levéből és bodzavirágos balzsamecetből – ez édesíti is kicsit – keverhetünk rá egy kis öntetet. A babot kivéve a saláta minden alkotórésze fűszerez. Köretként vagy magában is finom és tetszetősen színes saláta.

A cikk megjelent a Turista Magazin 2019. szeptemberi számában.

Cikkajánló