Őrségi örömök - dödöllézés és szertelen „tökölés”

Vitathatatlan, hogy az Őrség a dödöllével járult hozzá a hazai konyhaművészet különlegességeihez. A megéhezett vándor pedig számtalan őrségi vendéglátóhelyen megízlelheti e tartalmas vasi étket, méghozzá igen jó minőségben. Egy esős nap után, a felsőszeri tanösvényről letérve, őszi avar illatától átitatottan - esővíztől cuppogó cipővel - érkeztünk a Múltidéző Portára. Mesebeli hely Szalafő egyik különálló szegletében, Papszer-pusztán. Igazi múltat idéző porta ez, van itt minden, ami a hamisítatlan vidéki romantikához szükségeltetik: gyönyörűen felújított, műemléki védettségű parasztházikók, pajta, nagy rét, békakuruttyolástól hangos tavacska, kecske, cica, kutyus, kapirgáló tikok (tyúkok).

 

Az asztalon frissen szedett gombák, hajdinakása, papszer-pusztai sült langalló - toroköblítésre többféle „nyakolaj” - ki, mit szeret. Zsuzsa, a háziasszony az őrségi ételek és hagyományok továbbélésének és gondozásának felkent papnője. Vállaltan zászlajára tűzte, hogy továbbadja mindazt, amit a régmúlt őrségi paraszti kultúráról és gasztronómiáról tudni érdemes. Itt azonban nemcsak megkóstolhatjuk a dödöllét, hanem Zsuzsa asszony útmutatásai alapján, aktívan részt is vehetünk az elkészítésében.

 

Egy tál dödölle, ettél belőle?

A tűzhely szélén, a sós lében főtt krumpli már pépes formában várta, hogy a liszttel összedolgozzuk. Azt mondják, a dödölle egyszerű étel. Hát, ahogy vesszük. Alapanyagaiban talán igen: krumpli, só, liszt, zsír, vöröshagyma, de az elkészítésében azért annyira mintha mégsem. Ahogy a krémszínű krumplimasszához fokozatosan adagoltuk a lisztet, bizony egyre keményebb izommunka várt ránk. A végén már olyannyira izomból kellett húznom a fakanállal, hogy vállból és karból teljesen lezsibbadtam - felért egy komolyabb súlyzós edzéssel. (Aki a két percig tartó körkörös dagasztó mozdulatoktól nem kap olyan karremegést, hogy a fakanál magától kiesik a kezéből, az merje csak azt mondani, hogy egyszerű!) A dagasztással párhuzamosan, a vékony szeletekre vágott hagymát vendéglátónk zsírban megsütötte, majd a dödöllemasszát a zsiradékba mártott kanállal palacsintasütőbe szaggatta, és megpirította.

 

És jött a dödölle próbája, az evés. Hát ez jó, nagyon jó. Kicsit ropogós, meg barátian piros-barna, sós is, pont annyira, amennyire kell. Pirított hagymával, tejföllel és egy kis sült erdei gombával - hmm, eszméletlen dödöllés ízrobbanás! Elismerő bólogatások mindenfelől a csapatban. Minderre a porta karakteres csipkebogyó nyakolaja remek mód csúszott, és nemcsak a múltba repített vissza, de a jelent is bearanyozta.

 

És jött a dödölle próbája, az evés...

 

 

 

 

Préselt unikum

 

 

A Balogh család sajtolóműhelyébe látogattunk el, ahol megnéztük, hogyan is készül a tökmagolaj

Őrségi kirándulásunk nem lehet teljes - főként így ősszel a betakarítandó tök ünnepének idején -, ha nem kóstoljuk meg a térség „fekete aranyát”. Szalafő-Felsőszerre, a Balogh család sajtolóműhelyébe látogattunk el, ahol megnéztük, hogyan is készül a tökmagolaj. Első meglepetés: patikatisztaságú kis manufaktúrában, modern, fémesen csillogó préselő gépeken figyelhetjük az olajnyerés folyamatát és technikáit. Második meglepetés: héj nélküli tökmag is létezik - én eddig csak a héjas, „szotyizható” verziót ismertem. Van hideg sajtolás, amikor a megtisztított, szárított magokat ledarálják, majd nyersen préselik, illetve a hagyományos forma, amikor a sajtolás előtt kicsit megpirítják (meleg eljárás).

 

Harmadik meglepetés: mindkét sajtolásnak van mellékterméke, és ezek még ehetőek is! A hideg sajtolással nyert granulátumnak kicsit bizarr a látványa, mivel leginkább a nyúltápra emlékeztet, ugyanakkor elropogtatva kellemes tökmag ízzel ajándékoz meg. (Buliban „rágcsaként” is bátran fogyaszthatjuk.) A meleg sajtolás során ún. tökmagpogácsák keletkeznek, melyekből reszelhetünk kenyértésztába, süteménybe, de készülhet belőle horgászoknak halcsali is. Sokadik meglepetés: nekem tök mindegy, hogy hidegen vagy melegen sajtolt, mert mindkét formában elvarázsol a frissen kiömlő sötétzöld nedű selymes tökmag ízvilága. De ahogy hallom, nem csak engem: hagyományosan sajtolt tökmagolajuk 2013-ban Nemzeti Parki Védjegyet nyert. Meglepetés a köbön: Baloghék dió-, mák- és mogyoróolaja - még egy kávéskanálnyit kóstolva is - pikáns ízorgiát eredményez a szájban.

 

 

Hagyományosan sajtolt tökmagolajuk 2013-ban Nemzeti Parki Védjegyet nyert

 

 

Kapcsolódó cikkeink:

Őrség - Nem lehet megunni

Őrség - A szerek birodalma