Gasztro

Erdei gombák évadja

Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nemcsak látványosak a színes kalapoktól, de ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.

Szerző:
Dénes Andrea
Fotó:
Adobe Stock
2020. november 7.

Az általában esős, de még fagymentes őszi időjárás sokszor előcsalja a gombákat, így ilyenkor az erdők nemcsak látványosak a színes kalapoktól, de ehető gombatermést is bőségesen kínálnak.

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges ínyencségekként és ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen – legalábbis a gombákban bővelkedő hegy- és dombvidékeinken, gazdag népi gombaismerettel párosulva – sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Mi, magyarok, gombakedvelő nemzetnek mondhatjuk magunkat. Aszerint, hogy valaki kedveli-e a gombákat, vagy sem, mikofil (gombakedvelő) és mikofób (gombáktól rettegő) embereket különböztetünk meg. Európában élenjáró mikofil nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem kedvelik és gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak: van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral.

Fontos azonban, hogy csak hivatásos gombaszakellenőr által bevizsgált vadon termő gomba kerüljön a tányérokra.

A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű termőtesteket is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítsége a gyűjtőknek. A családokban „öröklődő” biztos gombaismeretre alapozva ugyanakkor sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja.

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múltán azonban a Kárpát-medence erdőségeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepük lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, élelmi rostban is gazdag gombákat napjainkban már a „szupertáplálékok” sorában is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert receptjei sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítési módozataihoz. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve – mint az úrigomba (vargánya) és a császárgomba – is erre utal.

A leggyakrabban gyűjtött gombák a vargányafajok, a sárga rókagomba, a fenyőtinóruk, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, a nagy őzlábgomba, a gyűrűs tuskógomba és a kékhátú galambgomba.

Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, a vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sokfelé gyakori volt a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire, valamint a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel, krumplival, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal gazdagították. A szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sokfelé hagyományos étel volt, illetve a mai napig az. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes vagy tejfölös, a sűrítéshez pedig általában búzalisztet, néhol darát használtak.

Időben kicsit később lett népszerű a panírozott, zsírban kirántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt egyes vidékeken gombakolbász is készült. Régi pásztorételből vált kedveltté a szalonnával és juhtúróval töltött, sült keserűgomba.

Ünnepi fogás is készült gombából, ilyen az északkeleti tájainkon a szárított vargányából savanyú káposztalében vagy savanyú káposztával főtt leves, amely karácsonyra böjtösen, hús nélkül készült, szilveszterkor pedig már gazdagon, füstölt hússal.


Amikor nagyon sokat adott az erdő gombából, régen is leginkább szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol olajban vagy paprikás zsíron sült gombát tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka, valamint a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta. Receptajánlónkban régi magyar gombaételek közül válogattunk.

Tárkonyos-tejfölös gombaleves

Hozzávalók: 15 dkg őszi, erdei gomba vegyesen laskára vágva, 15 dkg sertéscomb kockára vágva, gyökérzöldségek (1-1 közepes) vegyesen, kockára vágva, ½ bögrényi zöldborsó, 1 kisebb vöröshagyma egyben, 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, 3 evőkanálnyi tejföl, 1 kanál liszt a habaráshoz, továbbá só, őrölt fekete bors, morzsolt, szárított tárkony és pici ecet a fűszerezéshez ízlés szerint.

Elkészítés

A felkockázott húst kis zsiradékon az aprított fokhagymával és az egész hagymával együtt a hús fehéredéséig lepirítjuk, majd vízzel felöntve félpuhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a gyökérzöldségeket a borsóval és a gombával együtt. Fűszerezzük, készre főzzük, majd lisztes, tejfölös habarással sűrítjük. Ízlés szerint ecettel savanyítjuk.


Vargányás káposztaleves

Hozzávalók: ½ maréknyi szárított vargánya előzetesen beáztatva, 1 marék savanyított, szálas káposzta és a leve, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér karikára vágva, 1 gerezd fokhagyma apróra vágva, 1 fél vöröshagyma kockára vágva, 3 ek. tejföl, 1 ek. liszt a habaráshoz, továbbá só, őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors, babérlevél, petrezselyemzöld, csípős egész szárított paprika, zsír a rántáshoz.

Elkészítés

A hagymát a fokhagymával zsíron üvegesre pirítjuk, majd hozzáadunk 1 ek. őrölt paprikát. Amikor az kiadta színét, hozzáadjuk az áztatóvízzel együtt a vargányát és a többi hozzávalót, felöntjük vízzel és egy kevéske savanyúkáposzta-lével. Készre főzzük, végül a tejföllel kikevert liszttel behabarjuk, illetve beállítjuk az ízeket. Ha szükséges, káposztalével savanyítjuk. Gazdagítható füstölt kolbásszal vagy füstölt hússal főzve.


Tejfölös-tojásos gévagomba-paprikás

Hozzávalók: 2 tenyérnyi fiatal sárga gévagomba kockára vágva, előzetesen 1-2 órára tejbe áztatva, 1 fej vöröshagyma kockára vágva, 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, 1 kanál zsír a rántáshoz, 1-1 csapott ek. őrölt pirospaprika és liszt, 4 db keményre főtt tojás, 4 ek. tejföl, továbbá só, babérlevél, őrölt fekete bors.

Elkészítés

A hagymát és a fokhagymát zsíron üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, majd a gévagombát, és sóval, 1-2 babérlevéllel fűszerezve, kevés vízzel felöntve, pörköltszerűen megfőzzük (legalább 20 percig kell főzni ezt a gombafajt). Ha megfőtt, hozzáadjuk a felkockázott tojásokat, a kevés liszttel kikevert tejfölt, majd újraforraljuk. Nokedlivel, túrós galuskával a legfinomabb.


A cikk a Turista Magazin 2019. októberi számában jelent meg. Korábbi lapszámainkat ide kattintva érheted el.

Cikkajánló