Erdei gombák évadja

Napjainkban az erdei gombák sokszor inkább különleges ínyencségekként és ritkábban kerülnek az asztalokra, míg régen – legalábbis a gombákban bővelkedő hegy- és dombvidékeinken, gazdag népi gombaismerettel párosulva – sokféle gombaétel volt a napi vagy az ünnepi étkezések része.

Mi, magyarok, gombakedvelő nemzetnek mondhatjuk magunkat. Aszerint, hogy valaki kedveli-e a gombákat, vagy sem, mikofil (gombakedvelő) és mikofób (gombáktól rettegő) embereket különböztetünk meg. Európában élenjáró mikofil nemzetek az oroszok és a lengyelek, a britek viszont szinte egyáltalán nem kedvelik és gyűjtögetik a vadon termő gombákat. Nálunk napjainkban kikapcsolódásként is sokan hódolnak a gombászásnak: van, aki csak fényképezőgéppel, van, aki kosárral.

A hazai szakellenőri hálózat egyedülálló Európában, biztonságosan vásárolhatunk gyűjtött gombát a piacokon, és a saját gyűjtésű termőtesteket is ellenőriztethetjük. Régen nem volt hasonló segítsége a gyűjtőknek. A családokban „öröklődő” biztos gombaismeretre alapozva ugyanakkor sokféle gombafajból fogyasztott népünk tavasztól őszig, és a legtöbb fajnak megvolt – tájanként is változóan – a jól bevált elkészítési módja.

Honfoglaló őseink még nem voltak igazán gombafogyasztók, nyelvi bizonyítékok alapján legalábbis ezt gondolják a kutatók. Néhány évszázad múltán azonban a Kárpát-medence erdőségeiben gyűjtögethető sokféle élelem között a gombáknak is fontos szerepük lett. Nem is csoda, hiszen a fehérjékben, esszenciális aminosavakban, élelmi rostban is gazdag gombákat napjainkban már a „szupertáplálékok” sorában is említik. A gomba fontos húshelyettesítő volt, ínségben és böjt idején is, talán éppen ezért a gombaételek hagyományos, ma is ismert receptjei sokban hasonlítanak a húsos ételek elkészítési módozataihoz. Az erdei gombák persze a leggazdagabbak asztaláról sem hiányoztak, a legízletesebbek neve – mint az úrigomba (vargánya) és a császárgomba – is erre utal.

Az ártéri vidékeken a fűzfákon növő sárga gévagomba is kedvelt volt. Ezeket a fajokat sokféle találó tájnévvel ismerték a különböző vidékeken.

A legősibb gombaételek között a nyárson vagy a tűzhely vasán, a vasplatnin sütött gombakalapok említhetők. Ezeket csak sózva vagy zsírral, illetve füstölt szalonnával megkenve ették. Sokfelé gyakori volt a hagymás zsíron vagy tojással sült gomba reggelire, valamint a rántott vagy habart gombaleves ebédre. A leveseket gyökérzöldségekkel és sokféle levesbetéttel, krumplival, hajdinával, reszelt tésztával, csipetekével vagy gombóccal gazdagították. A szószosan gombatokányként vagy paprikásként, pörköltként készített gomba is sokfelé hagyományos étel volt, illetve a mai napig az. A levesek és a szószok habarása lehetett tejes, aludttejes vagy tejfölös, a sűrítéshez pedig általában búzalisztet, néhol darát használtak.

Időben kicsit később lett népszerű a panírozott, zsírban kirántott gomba, a káposztába töltött gomba és a gombafasírt, sőt egyes vidékeken gombakolbász is készült. Régi pásztorételből vált kedveltté a szalonnával és juhtúróval töltött, sült keserűgomba.

Amikor nagyon sokat adott az erdő gombából, régen is leginkább szárítva tartósították, de ecetesen vagy még akár tejsavasan fermentálva is készült gombasavanyúság. Néhol olajban vagy paprikás zsíron sült gombát tettek el télire üvegekben, kidunsztolva. Kárpátalján még ma is kedvelt a télre szánt gyűrűs tuskógombás zakuszka, valamint a káposztával, zöldpaprikával, hagymával, répával, fűszerekkel összesütött, ecettel savanyított gombasaláta. Receptajánlónkban régi magyar gombaételek közül válogattunk.

A cikk a Turista Magazin 2019. októberi számában jelent meg. Korábbi lapszámainkat ide kattintva érheted el.