Gasztro

Eperfa – Hajdanán becsülték, ma mellőzik

Volt olyan idő, amikor az eperfákat akkora becsben tartották, hogy 25 pálcaütés is járhatott annak, aki kivágott belőlük egyet is. A fekete, fehér vagy rózsaszín gyümölcsű fehér eperfa és a sötétpiros gyümölcsű fekete eperfa egyaránt bőtermő, zamatos gyümölcsük és levelük pedig sokféleképpen felhasználható.

Szöveg:
Fotó:
Adobe Stock (kiemelt kép)
2021. június 28.

Volt olyan idő, amikor az eperfákat akkora becsben tartották, hogy 25 pálcaütés is járhatott annak, aki kivágott belőlük egyet is. A fekete, fehér vagy rózsaszín gyümölcsű fehér eperfa és a sötétpiros gyümölcsű fekete eperfa egyaránt bőtermő, zamatos gyümölcsük és levelük pedig sokféleképpen felhasználható.

Magyarországon két eperfafajnak van igazán ismert múltja, a fehér epernek (Morus alba) és a fekete epernek (Morus nigra). Van némi képzavar az eprek terén, hiszen a fehér eper is gyakran sötétlila, majdnem fekete, ráadásul bekavar még a nevek közé a földi eper is, amely inkább szamóca, és ha ez még nem lenne elég, a fekete eperfát meg sokfelé savanyú szederfaként ismerik.

Fehér, rózsaszín, sötétpiros

Napjainkban a hazai eperfák zöme fehér eperfa, amelynek gyümölcse fehér, rózsaszín vagy sötétlila is lehet. Kínából származik, ahol komoly kultúrája van termesztésének és gyümölcse felhasználásának. Magyarországon Mária Terézia rendeletei nyomán kezdték tömegesen telepíteni selyemhernyó-tenyésztés céljából.

Akkoriban a törvény is védte ezeket a fákat. Szándékos fapusztítás esetén minimum 25 pálcaütés, de akár halálbüntetés is járhatott. A nagyétkű, selyemszálakat termelő hernyókat az eperfa lombjával etették, e célból az utak mellé eperfasorokat telepítettek, amelyek nyomai még itt-ott megvannak. Külön epreskertek is létesültek, és minden falusi udvarba is ültettek fákat.

A selyemhernyó-tenyésztők bárki portájára bemehettek lombot gyűjteni.

Egy régi beszámoló szerint „az Ormánságban a hatóságilag kijelölt »bogaras« lányok eléggé undorodtak a hernyók gondozásától, ugyanakkor a lakosság azért a szívébe zárta a fekete, fehér és cirmos gyümölcsöt termő fákat; lekvárt és pálinkát főztek termésükből”. A találékony magyarság nem hagyta veszni akkoriban a tömegesen termő javakat, pláne akkor, ha az ingyen volt.

A pálinka és a lekvár mellett az epertermés takarmányként is jelentőssé vált, ezért sokfelé ültették a gazdasági udvarokba is. Különösen a baromfi kedvelte, a tyúkok versenyt futottak egy-egy lepottyanó eperszemért. Ma a spontán is többfelé előforduló fák alól a vadak is szívesen csemegéznek. Múltbeli érdekesség, hogy az eperfa gyökérszálait vékonyra hasítva, felpuhítva zsák- és bocskorvarrásra, valamint természetes kötözőanyagként is használták. A fájából készült hordóban érlelt pálinka aranyszínűre és kristálytisztára érett, ízének pedig rendkívüli harmóniát adott az eperfahordó

Gyümölcse és levele is felhasználható

A fehér eperfa gyümölcse éretten különösen édes. Kicsepegett, besűrített nedvét el is tették hajdanán télire, sőt különös találékonyság volt, hogy a cukorban is szűkös, háborús időkben a tonnaszámra termő gyümölcs levét befőttek és lekvárok édesítésére is használták. Ez volt a „Szabolcs megyei édesítő”, és úgy nézett ki, mint a melasz. Levelét itthon megszárítva teafűként is használták. Kínában már nagyon régóta ismert gyógynövény, érdemes a gyógyhatásai felől is tájékozódni.

A balkáni országokban a fiatal leveleket szívesen töltik meg bárányhússal vagy más töltelékkel, illetve hasonlóan készítik el, mint mi a töltött káposztát vagy töltött szőlőlevelet.

A levél vitaminokat, antioxidánsokat, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, de talán még fontosabb, hogy fehérjetartalma magasabb, mint más hasonló zöldeké, éppen ezért fejlődtek rajta olyan jól a selyemhernyók is.

A fehér eperfák tömeges vesztét a levelükön szintén jól szaporodó amerikai fehér szövőlepke károsítása és a 20. századi útszélesítések okozták, amikor sorra vágták ki az eperfasorokat. Bár magról szaporodva, spontán is sokfelé megjelent, ma már minden öreg példány különösen nagy kincs.

Fekete eper vagy savanyú szeder

A másik hazai eperfafajunk – az igazi fekete eperfa vagy ismertebb tájnevén a savanyú szederfa – még nagyobb veszteséget szenvedett.

Annyira megritkult ugyanis, hogy a kutatók szinte minden egyes példányát személyesen ismerik.

Termesztésének múltja igen messzire nyúlik vissza, és talán ezért is bizonytalan az őshazája: a legtöbb kutató a mai Irán területéről származónak tartja. Akár a honfoglalás korában is termeszthették itthon, de bizonyosabb, hogy a 15. századtól kedvelt gyümölcsfa, amelyet tényleg értékes, aromás, savanykás ízű, nyári melegekben rendkívül jóleső gyümölcséért ültették.

Régen érett termését nyersen és aszalva is fogyasztották. Nem sokban különbözik fehér nevű fajtársától, és ez is okozhatta eltűnését, hiszen sokan a fekete termésű fehér eperfával azonosították. Az igazi fekete eperfa terméseinek nincs kocsánya, azok szorosan ülnek az ágakon – talán ez a legfőbb jellemzője. Ha valaki ilyen fát talál, feltétlenül kóstolja meg a gyümölcsét!

Receptek

  • Töltött eperlevelek zöldséges-epres szószban

Eperfaleveleket gyűjtünk, elég nagyokat, főként a legfiatalabbakat az ágvégekről. Mintegy 40 db szükséges egy kisebb sütőedénybe. A levélnyeleket levágjuk, a leveleket pár percig forró vízbe téve előfőzzük, majd jeges vízbe tesszük. Sóval, fekete borssal, fokhagymával, kakukkfűvel, római köménnyel, szerecsendióval, esetleg pici csilipehellyel fűszerezett, apróra darált hússal töltjük úgy, hogy a leveleket szivarszerűen rátekerjük, két végüket pedig ráhajtjuk a hústöltelékre. A töltött leveleket szorosan sütőedénybe rendezzük, és előkészítjük a szószt. Egy kisebb, kockára vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, hozzáadunk egy nagyobb, durvára reszelt sárgarépát, két nagyobb, kocára vágott paradicsomot és egy kisebb húsos paprikát, valamint egycsészényi sötétlila színű epret, majd felöntjük fél liter sűrű paradicsomlével, sózzuk, utána a töltött eperlevelekre öntjük. Sütőben a hús megpuhulásáig sütjük. Tálaláskor friss eperrel szórjuk meg.

  • Epres-citromos rétes

A kész réteslapokat hármasával töltjük, töltés előtt egyenként megpöttyözzük tejföllel, és egy evőkanál olajat is szétcsorgatunk minden réteslapon. Egy rétesrúd tölteléke: 4 evőkanálnyi, olajon világosbarnára pirított, enyhén megsózott búzadara, fél reszelt alma, kb. egycsészényi eper, egy evőkanál tejföl. A töltelék részeit külön-külön és egyenletesen a réteslapra szórjuk, fűszerezzük (citromos kakukkfű, reszelt citromhéj, vaníliás cukor), feltekerjük, sütőedénybe tesszük, a tetejét alaposan megkenjük tejföllel, majd sütőben aranybarnára sütjük. Édesített, citromhéjjal fűszerezett tejföllel és friss eperrel tálaljuk.

  • Epres pezsgőüdítő

Pezsgőüdítőt többféle erjesztéssel készíthetünk, ám a legjobb talán az, ha a folyamatot a tejsavas erjedés felé irányítjuk, amelynek elejére jellemző az erős szén-dioxid-termelődés. Ezt kihasználva készül a pezsgőnk, amely egy savanykás, probiotikus ital lesz.

Egy lezárható, szélesebb szájú befőttesüveget harmadáig töltünk előzetesen kissé megtört eperrel, majd feltöltjük előzetesen felforralt, lehűlt vízzel. Minden literhez adunk egy nagy csipet sót, egy evőkanál cukrot, néhány citromkarikát és egy kisebb citrom felének a levét. Fűszerezhetjük pár levél citromfűvel vagy mentával, citromos kakukkfűvel vagy akár pici levendulával is. A megtöltött, fémlapkával lezárt üvegeket szobahőmérsékleten tartjuk. Pár nap alatt megindul az erjedés, látható lesz a buborékképződés. A citromkarikákat egy nap múltán, a többi gyümölcsöt és fűszert kóstolás után, pár nap elteltével kivesszük, az üdítőt leszűrjük, és ha kellően pezseg, lehűtve már iható is.

A cikk a Turista Magazin 2019. július-augusztusi számában jelent meg.

Cikkajánló