Gasztro

Erdei receptek: bodzavirág bundában, szegfűgomba sült vajban

Kedvelt magyar szokás a bundázva, panírozva sütés. Ennek lehetőségei szinte végtelenek, így természetesen erdei-mezei finomságokat is panírozhatunk, legyenek azok akár virágok, levelek vagy éppen gombák.

Szöveg és fotó:
Fotó:
Dénes Andrea
2021. június 4.

Kedvelt magyar szokás a bundázva, panírozva sütés. Ennek lehetőségei szinte végtelenek, így természetesen erdei-mezei finomságokat is panírozhatunk, legyenek azok akár virágok, levelek vagy éppen gombák.

Nem új keletű a virágok és levelek bundázása, édes vagy sós fánkocskákként tálalva sem, hiszen a borzavirágfánk vagy sályafánk már legkorábbi, 16–17. századi szakácskönyveinkben is szerepel. Bornemissza Anna 1680-ban készült szakácskönyvében a borzavirágos tészta vajban sütve például így készül: „Csinálj tésztát tyúkmonnyal s édestejjel. Végy borzavirágot, mosd meg, mártsd a tésztába. Tedd forró vajba, s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.”


A sályafánk Radvánszky Béla régi magyar szakácskönyvekből gyűjtött receptjei között szerepel. Ehhez a zsályalevelet tiszta fehérborból és lisztből készült radóczba mártva, vajban sütötték ki, majd édesen tálalták.

Régen sok recept ajánlotta a vajban sütést, mégpedig a sült vajban sütést. A sült vaj a tartósított vaj, amelyet régen nálunk is sokfelé készítettek. Hazai elnevezései még a főtt vaj, kisütött vaj vagy vajzsír. Tartósságát az adta, hogy a vajból a nem zsíros alkotórészeket, mint a tejfehérjét, írót, vizet alacsonyabb hőmérsékleten, hosszú ideig főzve vagy sütve kicsapatták, illetve elpárolták, majd az üledéket leszűrték. Sajnos sokfelé nem készítik már, ám ahol fennmaradt, ott a sült vaj vagy a liszttel dúsított sült vaj – a vajalja – ma is fontos hozzávalója néhány ételnek. Mindegyiknek jellegzetes finom, utánozhatatlan íze van. A sült vaj krumplis ételekre, kásákra kerülhet, a vajalja pedig egyes vidékeken elengedhetetlen tartozéka például a barátfülének, derelyéknek, sztrapacskának, kifőtt tésztáknak.

Van, aki sült vajban a jellegzetesen fűszeres ízű és illatú szegfűgombát is tartósítja.

A mezei szegfűgomba az egyik legízletesebb vadon termő gombánk.

Igen sokan kedvelik és ismerik. Az egész országban előfordul legelőkön, kaszálókon, de gyorsan „be tud költözni” befüvesedő parlagokra is. Több hullámban is terem nyár elejétől őszig. Meleg, esős napokat követően már érdemes keresni a gyepekben.

Az apró sokszor boszorkánykörökben termő gomba gyűjtése derékpróbáló, illetve odafigyelést is kíván, mert a némileg hasonló, de súlyosan mérgező mezei tölcsérgombával, susulykákkal vagy apró kígyógombákkal, valamint a nem ehető rétgombákkal is összetéveszthetjük, ha nem vagyunk kellően alaposak. A rét füvei és a talajszemcsék beszennyezhetik, ezért már gyűjtéskor érdemes a lehető legtisztábban a kosárba tenni a termőtesteket. A saját gyűjtésű gombánkat gombaszakellenőrrel minden esetben ellenőriztessük. A szegfűgomba szívós tönkje nem ehető, ezért azt levágva tisztítsuk konyhakészre. A gyökérzöldségekkel készített szegfűgombaleves sokak szerint talán a legfinomabb gombaleves, amely csak létezhet. Készülhet belőle még természetesen gombapörkölt és sokféle egyéb gombás étel szószosan főzve, avagy fűszeres vajon pirítva is.

RECEPTEK

Virágfánk

Többféle ehető virágot használhatunk. Finom például a fekete bodza illatos virágzata bundázva, fahéjas vagy vaníliás cukorral megszórva, lekvárba mártogatva. Ehhez a bodzavirágtányérokat megmossuk, lecsepegtetjük, sűrű palacsintatésztába mártva kisütjük, vaníliás cukorral megszórva tálalhatjuk. Fontos, hogy úgy tegyük a forró zsiradékba, hogy szépen kiterüljenek a tányérok. Érdemes gyűjtés után mielőbb sütni, mert hervadva nehezebb. Süthetünk akácvirágfürtöket vagy éppen virágos zsályahajtásokat, pitypangvirágot, de finom és látványos a tökvirág vagy a narancssárga sásliliom virága is bundában sütve.

Csalánlevélből desszert

A csalánleveleket és más ehető leveleket is kisüthetünk valamilyen tésztabundában, forró zsiradékban. Használható ehhez a jól bevált, hideg sörből készülő sörtészta, vagy kipróbálható a 16. századi, fehérborból és lisztből készült radócz receptje is. Akinek nincs bevált receptje, annak egy rizslisztes receptet ajánlunk. A tésztabundához ¼ rész rizslisztet és ¾ rész búzalisztet tejjel, tojással és pici sóval keverünk össze. A hajtás felső részéről gyűjtött csalánleveket megmossuk, lecsepegtetjük, a levélnyelüknél megfogva a tésztába mártjuk, majd a forró zsiradékba téve azonnal kisütjük. Lekvárral és/vagy vaníliás porcukorral megszórva tálalható. Sokat kell készíteni, mert hamar elfogy. Ugyanezt sósan, például majonézes gombasalátával is ehetjük.

Szegfűgombás sült vaj

A vajat egy vastag aljú lábasban felolvasztjuk, hosszú ideig kis hőmérsékleten hevítjük, majd a keletkező üledéket leszűrjük. A megmosott, lecsepegtetett, megszáradt szegfűgombakalapokat – a nagyobbakat összevágva, a kisebbeket egészben – a már kisült vajban sütjük (vigyázva, hogy ne égjenek meg) addig, amíg már nem habzik a vaj, mintegy 15-20 percig. A szegfűgombás vajat forrón, apró befőttesüvegekbe töltjük, és fémtetőkkel lezárva száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. A sült vajat vagy a szegfűgombás sült vajat kenyérre, pirítósra kenve is fogyaszthatjuk. Külön előnye, hogy hosszabb túrákra is vihető, mert a tartósított vaj hűtés nélkül sem romlik meg.

Rántott szegfűgombarolók

A megtisztított szegfűgombakalapokat – egyformákat válogatva – fogpiszkálóra húzva rolószerűen bepanírozzuk, majd forró zsiradékban kisütjük. Medvehagyma kissé megtört, zöld termésével fűszerezett, majonézes-tejfölös mártogatóval még finomabb.

A cikk a Turista Magazin 2019. júniusi számában jelent meg.

Cikkajánló