Gasztro

Zöldet a zöldből ősszel is – Turbolya, borbálafű és társaik

Ősszel is számos levélzöldséget kínál a természet, ezekre mégis inkább csak a tavaszi vitamin- és ásványianyag-pótláskor gondolunk. A medvehagymát persze ne keressük a természetben ilyenkor, más ehető, zöldfűszerként vagy levélzöldségként hasznosítható, ízletes levelű növényekkel viszont bátran megismerkedhetünk.

Szöveg és fotó:
2021. október 21.

Ősszel is számos levélzöldséget kínál a természet, ezekre mégis inkább csak a tavaszi vitamin- és ásványianyag-pótláskor gondolunk. A medvehagymát persze ne keressük a természetben ilyenkor, más ehető, zöldfűszerként vagy levélzöldségként hasznosítható, ízletes levelű növényekkel viszont bátran megismerkedhetünk.

A vadon termő levélzöldségek között van pár olyan faj, amelyek az őszi esők után kicsírázva egész télen zöldellnek. Jó pár évelő késő őszig, mások szinte egész évben gyűjthetők. Ehhez elegendő csupán időnként lekaszálni vagy visszavágni őket, hogy friss, zsenge leveleket vagy új hajtásokat fejlesszenek. Ilyen a jól ismert nagy csalán, a sok réten előforduló mezei sóska, a hegy- és dombvidéki patakok környezetét kedvelő podagrafű, a közönséges borbálafű, a gyepek uborkaízű levélzöldsége, a csabaíre vérfű, valamint a gyermekláncfű is, amellyel sok füves udvarban is találkozhatunk.

Az egyéves fajok között szintén vannak finomságok, mint például a jellegzetesen ánizsos ízéről felismerhető zamatos turbolya vagy a tyúkhúr. Ezek nyári magérlelésük után elenyésznek, hogy aztán az első őszi esők után újra kicsirázzanak, majd áttelelve tavasszal új erőre kapva virágozzanak. Csapadékosabb őszi–téli időszakban ezek a levelek még ízletesebbek, mint a nyári aszályban, amikor sokszor keserűvé válnak. Többségükről már esett szó e rovat korábbi cikkeiben.

A legzamatosabb zöldfűszer

Igen jellegzetes íze és illata miatt napjainkban sokak kedvence egy nagyon régi fűszer- és zöldségnövény, a zamatos turbolya, amely nemcsak vadon terem, hanem termesztik is. Különösen kedveli a nitrogénben gazdagabb talajú akácosokat, a bolygatottabb erdőszéleket és a cserjéseket. Bár Melius Juhász Péter 1578-ban kiadott Herbariuma is szól konyhai alkalmazásáról, a hagyományos magyar konyha ritkábban használta. Erőteljes íze miatt fűszerként kedveltebb. Egyedivé tud varázsolni leveseket, mártásokat, főzelékeket, és salátákba is érdemes tenni belőle.

Segített az éhezőknek

A téli zsázsának is nevezett közönséges borbálafű enyhén csípős tőlevelei egész télen szedhetők. Borbálafűnek is azért hívják, utalva Szent Borbálára, mert minden évszakban segített az éhezőknek. A keresztesvirágúak közé tartozó évelő növényt termesztik, de vadon is sokfelé előfordul tápanyagban dús, nedvesebb talajú helyeken. Jellegzetesen csípős ízét a régen U-vitaminnak nevezett, fertőtlenítő hatású, baktériumok, gombák és vírusok ellen ható anyaga adja. Ez az anyag más káposztafélékben is jelen van, és a növények egyéb vegyületeivel (többek között flavonoidokkal, vitaminokkal) együtt hatva fontos a betegségek megelőzésében.

A tyúkhúr egy emberi környezetet kedvelő, sokak által egyszerűen csak gyomnak tartott faj. Ritkán gondolunk rá zöldségnövényként, pedig jóízű, nagyon gyakori, és télen is üde hajtások szedhetők róla. Fiatal levelei nyersen salátákban, szendvicsre téve vagy főzve, parajszerűen is ehetők. Vitamin- és ásványianyag-forrás, de a levelek szaponintartalma miatt nem ajánlott túlzásba vinni a fogyasztását.

Receptek

A bemutatott ételekhez többféle levélzöldség is felhasználható. A vadon termők közül talán a nagy csalán, míg a termesztettek táborából a spenót a legkönnyebben beszerezhető, de nyugodtan használjunk többféle alapanyagot. A csalánt előzetesen ajánlott blansírozni: jobb íze és üdébb színe lesz az ételekben.

Zamatos turbolyás burgonyafőzelék csalános lencsefasírttal

A főzelékhez egy kevés olajon fokhagymát és reszelt sárgarépát pirítunk, majd a kockára vágott burgonyával, vízzel, sóval és 1-2 babérlevéllel együtt megfőzzük. Ízlés szerint frissen vágott zamatos turbolyával fűszerezzük, picit édesítjük, borsozzuk, a legvégén pedig tejszín, tejföl és keményítő keverékével behabarjuk. Tálaláskor megszórhatjuk zamatos turbolyával. A lencsefasírthoz másfél bögrényi (1 bögre = 2 dl) vörös lencsét megfőzünk, lecsepegtetve, kihűlve összekeverjük 3 egész tojással, 1 bögrényi apróra vágott csalánnal, fél csokor apróra vágott petrezselyemzölddel, 1 apróra reszelt, olajon megpirított (nagyobb méretű) sárgarépával, 2 csapott ek. rizsliszttel, 15 g vajjal, 10 dkg reszelt sajttal. Sóval, borssal, fokhagymával, majoránnával fűszerezzük. Ellapított gombócokat formázunk a keverékből, majd egy kevéske olajon mindkét oldalukat ropogósra sütjük.

Csalános-cukkinis tojáslepény

2 felvert tojást, 1 dl tejet, 1 arasznyi, durvára reszelt cukkinit, 25-30 db összevágott csalánhajtást, 5 dkg reszelt sajtot, 2 csapott ek. rizslisztet összekeverünk, sóval, borssal fűszerezzük, majd egy kis zsiradékon 3-4 mm vastag lepényeket sütünk a keverékből. A kisült lepényeket olvasztott fokhagymás vajjal meglocsolva, feltekerve tálaljuk.

Zöld burgonyagombóc tejszínes mártással

30 dkg főtt burgonyát 1 tojással, 10 dkg rizsliszttel, 5 dkg reszelt füstölt sajttal, 10 dkg apróra vágott levélzöldséggel és egy pici sóval összegyúrunk, majd keverékünkből gombócokat formázunk. A gombócokat forró vízben kifőzzük. A mártáshoz egy kevés olajon 1-2 gerezd fokhagymát pirítunk, tejszínnel felfőzzük, sóval, borssal, szerecsendióval vagy kaporral fűszerezzük, behabarjuk, végül keményre főtt tojásokat kockázunk bele, és a gombócokkal tálaljuk.

Vadzöldségekkel töltött lepénykenyér

Búzalisztből egy kis sóval és vízzel rugalmas, nem ragacsos tésztát gyúrunk. Félórányi pihentetés után gyermekökölnyi gombócokat formázunk belőle, majd ezeket 1-2 mm vastag, kerek lepényekké nyújtjuk. Páronként kb. 5 dkg apróra vágott levélzöldséggel megtöltjük, az egymásra helyezett lepények széleit kézzel és villával összenyomkodjuk. Vaslapon vagy serpenyőben (zsiradék nélkül) mindkét oldalukat hólyagosra sütjük. Hideg ivójoghurttal vagy íróval tálaljuk.

A cikk a Turista Magazin 2020 novemberében jelent meg. Korábbi lapszámainkat itt tudod megrendelni.

Cikkajánló