Gasztro

Istenek eledele: a méz

A mézet már hosszú ideje ismeri és használja az ember, nem csak édesítőszerként. Gyógyhatásáról már az ókori görögök is tudtak, szépítőszerként, szamártejes fürdőjébe keverve Kleopátra is élvezte jótékony hatásait. Természetes hát, hogy a méznek már több ezer éve komoly kultusza van: többek között az istenek eledelének és az örök ifjúság forrásának is tartották.

Szerző:
Tóth Judit
Balázs Edina
Fotó:
123rf.hu
2020. december 23.

A mézet már hosszú ideje ismeri és használja az ember, nem csak édesítőszerként. Gyógyhatásáról már az ókori görögök is tudtak, szépítőszerként, szamártejes fürdőjébe keverve Kleopátra is élvezte jótékony hatásait. Természetes hát, hogy a méznek már több ezer éve komoly kultusza van: többek között az istenek eledelének és az örök ifjúság forrásának is tartották.

A méz a virágok nektárjából készül, amelyet a méhek (Apis mellifera) az előgyomrukba gyűjtenek, majd a garatmirigy váladékával, valamint különböző enzimekkel keverve kémiailag átalakítanak. A méz a nektár mellett a levél- és a pajzstetvek által kiválasztott mézharmatból is készülhet.

A méhek a mézet tartalék tápanyagként raktározzák el a hatszögletű viasz lépsejtekben, és szárnyuk legyezgetésével folyamatosan légáramokat kevernek a sejtek felett: a mézből a felesleges víz elpárolog, így egyre sűrűbb lesz.

Szerencsére a méhek egy év alatt sokkal több mézet tudnak előállítani annál, mint amennyire a téli hidegben szükségük van, így túlélik azt, ha a felesleget elvesszük tőlük. Arra azonban a méhészeknek nagyon kell ügyelniük, hogy a telelő családok számára elegendő mézet hagyjanak a kaptárban.

Míg a kristálycukor kizárólag szacharózból áll, a méz különböző egyszerű és összetett cukrokat tartalmaz, amelyek nagy része gyümölcscukor (fruktóz) és szőlőcukor (glükóz). A méz glükóztartalma energiát ad, a benne lévő fruktóz és összetett cukrok pedig hosszan képesek energiával ellátni a szervezetet, így fogyasztása után vércukorszintünk nem hirtelen szökik a magasba, hanem fokozatosan emelkedik.

A méz a cukrok és a víz mellett még különböző fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, baktériumok fejlődését gátló anyagokat tartalmaz, illetve annak a növénynek a hatóanyagai is megtalálhatók benne, amelyről a nektárt gyűjtöttek a méhek.


Nem baj, ha kristályosodik

Sokan úgy tartják, hogy amelyik méz kristályosodik, az nem jó. Pedig előbb vagy utóbb minden méznek ez lesz a sorsa. Amelyikben több a glükóz, az hamarabb kristályosodik, ilyen például a repceméz, amelyiknek magasabb a fruktóztartalma, mint például az akácméznek, az tovább marad folyékony.

A méz nem romlik meg, de idővel csökken a benne levő illóolajok, enzimek mennyisége, és veszít aromájából.

Magyarországon a leggyakrabban akácmézzel, vegyes virágmézzel, napraforgó-, repce-, illetve selyemfűmézzel találkozhatunk. Kisebb mennyiségben hársméz, szelídgesztenye- és levendulaméz is kerül a boltokba.

A méz hosszú ideig az egyetlen természetes édesítőszer volt. Az ókori Rómából számos mézes sütemény ismert, és a híres lucullusi lakomákon a vendégek mézzel ízesített répát, retket és savanyú káposztát ettek. Ma a mézes, édes-savanyú ételek főleg a kínai és az észak-afrikai konyha jellegzetességei.

A mézzel való főzésnél szem előtt kell tartani, hogy amennyiben 40 Celsius-fok fölé hevítjük, jelentősen veszít jótékony hatásaiból.

A mézet régtől fogva használták alkoholos italok készítésére is. A középkori Európa kedvelt itala volt a mézes vízből erjesztett mézsör. Ami tulajdonképpen nem is sör, a név valószínűleg onnan ered, hogy fűszerként komlót is adtak hozzá. Az ünnepek közeledtével két hagyományos, mézes süteményt gondolt újra Balázs Edina gasztroblogger, akinek Sütifelhő blogján még több ínycsiklandó édességreceptet találhattok.

RECEPTEK

Mézeskalács golyó

Hozzávalók (kb. 30 darabhoz)

20 dkg darált mézeskalács

10 dkg mascarpone

6 dkg porcukor

10 dkg puha vaj

1 tk. kakaópor

darált dió, mandula, sótlan pisztácia vegyesen

A darált mézeskalácsot összekeverjük az átszitált porcukorral és a kakaóporral. Ehhez hozzáadjuk a puha vajat és a mascarponét, majd alaposan összedolgozzuk. A durvára darált diót, mandulát és pisztáciát egy serpenyőben kissé megpirítjuk, csupán addig, hogy illatos legyen. Ha maradt héj a magokon, azt le lehet róluk dörzsölni. A masszából golyókat formázunk, majd a magkeverékbe forgatjuk. Hűtőben 1 órát pihentetjük. Ízlés szerint tehetünk a golyók közepébe aszalt gyümölcsöket vagy egészben hagyott magféléket is.

Mézes-vaníliakrémes torta

Hozzávalók (egy 18 cm-es tortához)

Tészta

22,5 dkg liszt

1 kk. őrölt szegfűszeg

1 kk. őrölt fahéj

egy csipet só

1 tk. sütőpor

1 tk. szódabikarbóna

1,2 dl tej

1,2 dl olaj

2 tojás

12,5 dkg liszt

12,5 dkg nádcukor

Krém

3 tojássárgája

7,5 dkg cukor

2,5 dkg keményítő

1 kk. vaníliaőrlemény

30,5 dkg tej

3,5 lapzselatin

2,2 dkg vaj

5 dkg mascarpone

Vajkrém a díszítéshez

2 tojásfehérje

14,3 dkg cukor

4 dkg víz

22,6 dkg szoba-hőmérsékletű vaj

+ 2 evőkanál sárgabaracklekvár

A vaníliás krémhez a tojások sárgáját elkeverjük a cukorral és a keményítővel. A tejet egy másik edényben felforraljuk, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett a tojásokhoz csurgatjuk. Hozzáadjuk a vaníliaőrleményt is. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, 5 perc után kicsavarjuk, a krémbe keverjük. A vajat két adagban szintén a krémhez adjuk. Fóliával légmentesen lefedjük, és szoba-hőmérsékletűre hűtjük. Ezután hozzáadjuk a mascarponét is, alaposan elkeverjük, utána 5-6 órára hűtőbe tesszük.

A tésztához a lisztet átszitáljuk, ízesítjük a szegfűszeggel, a fahéjjal és a sóval. Hozzáadjuk a sütőport, a szódabikarbónát, és elkeverjük. A tejet a mézzel kissé felmelegítjük, amíg a méz egyenletesen fel nem olvad. Ezt, valamint a tojásokat, az olajat és a nádcukrot is a lisztes keverékhez adjuk, majd kézi habverővel alaposan elkeverjük. Kapcsos vagy szilikonformában kb. 50 perc alatt készre sütjük. Ha kapcsos formánk van, tekerjük körbe sütőpapírral arra az esetre, ha kicsit kifolyna a massza.

Elkészítjük a vajkrémet a díszítéshez. Ehhez a tojások fehérjét habbá verjük, közben a cukorból és a vízből 118 Celsius-fokos szirupot készítünk. Ezt lassan hozzácsurgatjuk a fehérjehabhoz, miközben folyamatosan dolgozik a habverőnk. Keményre verjük, szoba-hőmérsékletűre hűtjük. Fontos, hogy a vaj is szoba-hőmérsékletű legyen. Ha kihűlt a fehérjehab, a vajat habverővel több részletben hozzákeverjük, és addig verjük, amíg egynemű krémet nem kapunk.

A tésztánkat háromfelé vágjuk. A tortalapokat megtöltjük a következőképpen: a vajkrémet habzsákba tesszük, és a tortalapok felületére egy külső kört húzunk vele. Az így kapott „kör” közepébe simítunk egy evőkanál lekvárt, majd rátesszük a krémünk felét. A második tortalapnál hasonlóképpen járunk el. Ha a legfelső lap is rákerült, a torta oldalát egy kenőkéssel tetszés szerint félig vagy egészen beburkoljuk a vajkrémmel, majd elsimítjuk. A torta tetejére kevés vajkrémet kenünk, habzsák segítségével csillagokat nyomunk rá. Érdemes egy éjszakára hűtőbe tenni a tortát, mielőtt szeleteljük.

A cikk a Turista Magazin 2018. december - 2019. januári számában jelent meg. Korábbi lapszámainkat ide kattintva érheted el.


Cikkajánló