Gasztro

Fagyos derek érlelik az év utolsó vadgyümölcsét

A régi korokban még tömegesen felhasznált kökényről úgy tartják, akkor igazán jóízű, ha már megcsípte a dér. Az első fagyok után a gyümölcs puhább lesz, fanyar íze mérséklődik, cukortartalma megnő, így sokoldalúan felhasználhatóvá válik.

Szerző:
Dénes Andrea
2020. december 20.

A régi korokban még tömegesen felhasznált kökényről úgy tartják, akkor igazán jóízű, ha már megcsípte a dér. Az első fagyok után a gyümölcs puhább lesz, fanyar íze mérséklődik, cukortartalma megnő, így sokoldalúan felhasználhatóvá válik.

Virágzása is gyakran fagyot hoz, így tartja a népi megfigyelés, bogyóit pedig „fagyos derek érlelik” – írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal „fás-fűszeres” könyvében a kökényről.

Régen, amikor a mezőkön sövényszerűen növő kökényesek kora tavasszal dús, fehér virágba öltöztek, az öregek gyakran mondták, hogy „virágzik a kökény, megjön a hideg”.

Ez sajnos így van ma is, ezért a lombfakadás előtt kibomló virágok gyakran elfagynak, így a termés bősége szintén függ attól, mekkora hideget „hozott” az évben a kökényvirágzás. Egyes esztendőkben roskadoznak a bokrok a kék bogyóktól, máskor alig találni itt-ott termést. Ha van, akkor viszont érdemes szedni, enni, főzni, mert rendkívül értékes beltartalmú gyümölcsről van szó.

Alacsony, tövises ágú bokraival országszerte lehet találkozni erdők, utak, szántóföldek szélén, árkok mentén, felhagyott legelőkön. Hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termése késő őszre érik meg, régen mindenszentek után kezdték szedni.

Virágából vízhajtó, enyhén hashajtó tea főzhető, termése pedig hasfogó hatású, illetve sebgyógyító ecsetelőnek is alkalmas. Vitaminjai, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatásai elismertek.

A gyümölcs fanyar, érdekes ízével édes és sós ételekhez egyaránt társítható.

A mezolitikumtól a középkorig jelentős volt a kökény fogyasztása, még Ötzinek, az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában aszalt kökény. A rómaiak termesztették is, a középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár készült belőle, valamint mézben rétegezve tartósították. A kökényliktárium nemcsak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották.

Nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek, gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, az áthatolhatatlan kerítés pedig egyben bő gyümölcstermést szolgáltatott.

A pásztorok alkalmi vagy éjszakai karámot kivágott bokraiból is készítettek. Volt időszak, amikor sertéstakarmánynak gyűjtötték. Rendkívül erős ágai boronatüskének és gereblyefognak voltak népszerűek – nem véletlenül boronatüskefa a kökény egyik tájneve.

A terméséből tulajdonképpen minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak.

Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját.

Az almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé önmagában is kiváló kökényzselét ad. Nem bánjuk ezt a jó tulajdonságát, hiszen a gyűjtésével és a főzés közbeni passzírozásával sok időt kell eltölteni. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített, vörösboros kökénymártást.

Legegyszerűbben készítve – sütőben vagy parázson megsütve – az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöket hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú, savanykás, ízes kökényvizet is készítettek hajdanán. Ezt szintén a gyerekek kapták, hidegben tárolva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve egyaránt kedvelt volt, sőt a bor és a pálinka minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan ágyaspálinkaként és likőrként kedvelik. Híres kökényes likőr a baszkföldi pacharán, amely egy kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

Receptek

Túrófelfújt kökénylekvárral és mézes kökénnyel

Hozzávalók: 450 rögös túró, 4 ek. kukoricaliszt, 4 ek. cukor, 40 g vaj, 4 tojássárgája, 4 tojásfehérje habbá verve, vaníliás cukor, reszelt citromhéj, csipet só, 1 cs. sütőpor, 1 cs. vaníliás pudingpor, vaj és zsemlemorzsa a piteforma kikenéshez és kiszórásához.

A tojások sárgáját a cukorral és a vajjal habosra keverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a túrót, a fűszereket, a sütőporral elkevert lisztet és pudingport, legvégül a felvert tojásfehérjehabot is. Kivajazott és zsemlemorzsával meghintett piteformában, előmelegített sütőben 180 fokon sütjük, amíg a teteje aranybarna lesz. Kökénylekvárral és mézben érlelt vadgyümölcsökkel tálaljuk.

Kökényes-mandulás szemes kekszek

Hozzávalók: 100 g búzaliszt, 50 g lágy zabpehely, 40 g kakaópor, 30 g mandulapehely, 75 g cukor, 150 g vaj, 1 tojássárgája, csipet só.

A cukrot a tojássárgájával és a vajjal elkeverjük, majd hozzáadjuk a többi száraz hozzávalót. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és 1 órára hűtőbe tesszük. Ezután egyforma, diónyi golyócskákat készítünk a tésztából, majd a golyókból kis lapos kosárkákat formálunk. Mindegyiket megtöltjük kökénylekvárral, közepükbe egy szem kökényt is teszünk. Előmelegített sütőben 180 fokon sütjük.

Kökénykrémes, habos pite

Az előzőekben bemutatott kekszek tésztáját használjuk ehhez a süteményhez is. A tésztát fél cm vastagon piteformácskákba nyomkodjuk, a forma oldalát is kitöltve (a megadott mennyiség 5 db, 12 cm átmérőjű formához elegendő). A pitetésztákat félkészre elősütjük. Közben 3 dl savanykás kökénylekvárt elkeverünk fél csomag vaníliás pudingporral és 5 dkg vajjal, és ezzel megtöltjük a piték alját. A habréteghez 4 tojásfehérjét habbá verünk, majd folyamatosan verve 50 ml vízzel és 250 g porcukorral felfőzött, forró cukorszirupot csorgatunk bele nagyon lassan. A habot a kökényes keverékkel töltött piték tetején rusztikusan elkenjük. A pitéket 160 fokon addig sütjük, amíg a hab teteje kissé megbarnul.

A cikk a Turista Magazin 2019. novemberi számában jelent meg. Korábbi lapszámainkat ide kattintva érheted el.

Cikkajánló